“Tradizione? Se, come credo, la tradizione è una condizione di spirito e di necessità più che di gesti, facciamo una cucina tradizionale dal momento che le intenzioni sono le stesse di ieri… se invece per tradizione intendiamo solo piatti depositati dalla storia del luogo allora vuol dire che facciamo a volte una cucina tradizionale e a volte qualcosa in più di rivisitata.”
